الأخبار
تعرف على عقوبة إنشاء مزرعة سمكية بدون ترخيص فى القانون الجديد
"الري": إزالة 68 حالة تعدٍ على نهر النيل في 7 محافظات
بروتوكول تعاون بين جامعة السويس والمعهد الموريتاني لبحوث المحيطات والصيد
إعادة الكنز السمكى بتطهير بحيرة المنزلة
فازت مصر بمنصب النائب الأول لرئاسة المكتب الاستشارى العلمى لقسم تربية الأحياء المائية بالهيئة العامة للمصايد وتربية الأحياء المائية
ندوة بعنوان إستزراع وتفريخ أسماك العائلة البورية أ.د/ نهى عبد الحميد "المعهد القومى لعلوم البحار" ج2
ندوة بعنوان إستزراع وتفريخ أسماك العائلة البورية أ.د/ نهى عبد الحميد "المعهد القومى لعلوم البحار" ج1
الدكتورة/ منى محرز و أ.د/ خالد السيد رئيس الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية يفتتحان جناح الهيئة فى معرض صحارى بأرض المعارض بالتجمع الخامس
نائب وزير الزراعة تفتتح معرض صحارى بمشاركة 250 شركة عارضة من 36 دولة
قامت الهيئة بزيارة ميدانية لمستشفى كوبري القبة العسكري

ما نوع التغيرات التي تحدث بعد موت الأسماك ؟

- هي مجموعة من التغيرات الكيميائية والفيزيائية تحدث بسبب تأثير فعل الإنزيمات والفعل الميكروبي و التي تبدأ بعد موت السمكة مباشرة وتختلف حدة التغيرات باختلاف :-

1- نوع السمك.

2- طريقة الصيد.

3- طريقة حفظ الأسماك والوقت الذي بدأ فيه تبريد الأسماك بعد صيدها .

- النتيجة النهائية لهذه التغيرات هو فساد السمكة بوصولها لحالة التعفن .


مراحل تغيرات ما بعد الموت في الأسماك :-

1- تغيرات ما بعد الموت التي تحدث بأنسجة الأسماك تتم وفقا للمراحل التالية :-

أولا :- مرحلة إفراز المواد اللزجة على سطح السمك الخارجي.

ثانيا :- مرحلة التيبس الرمي.

ثالثا:- مرحلة التحلل الذاتي لأنسجة الأسماك بفعل الإنزيمات.

رابعا :- مرحلة الفساد الميكروبي .

2- طول فترة كل مرحلة من مراحل تغيرات ما بعد الموت غير ثابتة وقد تتداخل تلك المراحل , و يعتمد ذلك على حالة الحفظ وخاصة درجة حرارة الحفظ التي لها التأثير الأكبر في ذلك .

1.    مرحلة إفراز المواد اللزجة المخاطية.

- المادة اللزجة المخاطية تنتج من خلايا خاصة موجودة في جلد الأسماك ويزيد الإفراز بعد موت السمكة مباشرة .

-  بعض الأسماك تفرز مواد لزجة أكثر من الأخرى وهي الأنواع من الأسماك التي ليس لها قشور أولها قشور قليلة و ضعيفة .

- يتوقف إفراز المادة اللزجة المخاطية عادة عند بدء ظاهرة التيبس الرمي.

-المادة اللزجة المخاطية تحتوي على كميات كبيرة من المركبات النيتروجينية التي توفر مادة غذائية جيدة لتكاثر الميكروبات لذلك تظهر مظاهر الفساد الميكروبي علي الأسماك التي لها إفرازات على جلدها بسرعة إذا لم يتم تنظيفها جيدا (الهامور) مما ينتج عنها روائح غير مستحبة على سطحها الخارجي لزيادة النمو البكتيري فيها  .

1.    مرحلة التيبس الرمي

- هي ظاهرة أو حالة تحدث نتيجة تفاعلات كيميائية حيوية معقدة تؤدي  لقصر وضيق الألياف العضلية وتصلبها عند اكتمال الظاهرة.

- بدء ظاهرة التيبس الرمي وطول الفترة يعتمد على :-

1- نوع السمكة :- الأسماك السريعة السباحة مثل سمك التراود تحدث ظاهرة التيبس الرمي له سريعا بعد الموت وفترة استمرار حالة التصلب قصيرة عكس اسماك الكارب بطئ السباحة تحدث له الظاهرة متأخرة وتستمر لفترة أطول .

2- طريقة الصيد المتبعة :- ( شباك ) ، (" قرقور") ,(ليخ) ,(خيط)     أو أي نوع من الفخاخ.

3- درجة حرارة السمك :- الأسماك ذات درجة الحرارة العالية تحدث ظاهرة التيبس فيها  سريعا بعد الموت وتنتهي كذلك سريعا.

4- حالة الغذاء :- الأسماك المغذاة جيدة تكون ظاهرة التيبس الرمي فيها قوية وحالة التصلب أكثر شدة .

5- طريقة موت الأسماك :- الأسماك التي تموت بسرعة بعد خروجها من الماء تتأخر فيها ظاهرة التصلب عكس الأسماك التي تتعرض لمعاناة بعد خروجها من الماء وتموت بعد فترة من المعاناة كما إن الأسماك التي تموت بسبب التبريد عند وضعها حية داخل الثلج تتعرض لمعاناة ويحدث فيها التصلب سريعا ويستحسن دائما ضرب رأس السمكة بعد خروجها من الماء لتموت سريعا حيث يؤدى ذلك إلى تأخير بدء ظاهرة التيبس الرمي و طول فترة التيبس الزمنية.

6- التداول غير السليم للأسماك الحية يسبب لها الإجهاد  و يسرع من بدء ظاهرة التيبس و يقصر طول فترة التيبس الزمنية وبالتالي يقصر فترة صلاحيتها.


- الجدول-1- يبين تأثير الإجهاد في الأسماك و في درجات حرارة مختلفة على بدء وطول فترة ظاهرة التيبس الرمي .

Time from death to end of rigor (hours) Time from death to onset of rigor (hours) Temperature °C Condition Species
20-65 2-8 0 Stressed Cod  (Gadus morhua)
20-30 1 10-12 Stressed  
1-2 0.5 30 Stressed  
72-96 14-15 0 Unstressed  


- عموما تأخر حدوث ظاهرة التيبس الرمي وزيادة  طول فترة التيبس ينتج عنه زيادة العمر الزمني لحفظ السمك وزيادة  فترة صلاحيته للاستهلاك.


1.    التحلل الذاتي :-

1 - تعني الهضم الذاتي أو التمثيل الذاتي . أصبح معروفا منذ سنين أن هناك نوعين من الفساد للأسماك :- فساد بكتيري وفساد إنزيمي .

2 - بموت السمكة تبدأ عمليات كيميائية حيوية معقدة بسبب تأثير فعل الإنزيمات تؤدي لتحلل المركبات الأساسية  لأنسجة السمكة وهى المركبات البروتينية والدهون و الكاربوهيدرات .

3 - أثناء التحلل الذاتي تحدث تغيرات كبيرة في بناء نسيج العضلة فتصبح واهنة و طرية , كما يحدث تمزق في منطقة البطن في الأسماك الصغيرة مثل سمك (الساردين الصغير ( اوما ) والقرفة والسيما) .

           4 - التغيرات التي تحدث للأسماك بسبب تأثير الفعل الإنزيمي تسبق تلك التي تحدث بسبب تأثير الفعل الميكروبي.

5 - يساهم التحلل الذاتي بدرجات مختلفة في نقص الجودة العامة والفساد في الأسماك, حيث نجد في بعض أنواع الأسماك والأحياء المائية مثل سمك الرنجة والحبار يكون الفعل الإنزيمي فيها من القوة بحيث تكون له السيادة في الفساد الكلي متفوقا على مساهمة الفعل الميكروبي.


4-التحلل الميكروبي :-

1- أنسجة عضلات الأسماك الحية غالبا لا توجد فيها بكتيريا ( معقمة طبيعيا ) ولكن تنجح البكتيريا في أن تنمو وتعيش في القناة الهضمية وكذلك فوق الجلد ومن هذين الموقعين يمكنها أن تخترق عضلات الأسماك بعد موتها عند ما تجد الظروف الملائمة مما يؤدى لفساد الأسماك .

2- نوع البكتريا في الأسماك حديثة الصيد يعتمد على الحالة البيئية لمكان صيد هذه الأسماك وليس على نوع السمك , فالسمك الذي تم صيده من مياه نظيفة وباردة جدا يحمل أعداد ميكروبية قليلة بينما السمك الذي تم صيده من مياه دافئة يحمل عادة أعداد اكبر من الميكروبات .

3- العوامل السابقة للتحلل الميكروبي وهي ( التيبس الرمي والتحلل الذاتي ) وبما تسببه من تغيرات في بناء أنسجة الأسماك , توفر بيئة مفضلة للبكتيريا لتتكاثر وتزيد من سرعة التحلل لأنسجة الأسماك .

4- الرائحة المميزة للاسماك  ("fishy" smell)سببها تكون مركب (TMA) trimethylamine  نتيجة اختزال trimethylamine oxide (TMAO) بفعل البكتريا .

5- ينتج من عمليات التحلل الميكروبي لأنسجة السمك مركبات مثل الامونيا وكبريتيد الأيدروجين والاندول والاسكادول كنواتج نهائية و لها روائح غير مستحبة تدل على الفساد الميكروبي للأسماك


طرق تقييم جودة وصلاحية الأسماك :

أهم طرق تقييم جودة وصلاحية الأسماك هي :

1.    طرق التقييم الحسية .

2.    طرق التقييم غير الحسية :-

·        أجهزة قياس الجودة المختلفة وغالبا لقياس صفة واحدة من صفات الجودة .

·         التحليل الكيميائي .

·        التحليل الميكروبي .

 

 

1-    طرق التقييم الحسية

   هي استخدام واحد أو أكثر من الحواس الخمسة للحكم أو تكوين رأي على بعض مظاهر الجودة مثل (الروائح المختلفة ،درجة الصلابة،المذاق ، المظهر العام وغيرها ).

الجدول – 2- يبين بعض مظاهر الجودة التي يمكن تقييمها باستخدام الحواس الطبيعية الخمسة


Aspect of quality Sense
General appearance and condition, size, shape, physical blemishes, colour, identity Sight
Freshness, off-odours, taints, rancidity, putrid, sour Smell
Freshness, off-tastes and flavours, oiliness, rancidity, smokiness, the primary tastes of acidity, saltiness, sweetness Taste
General texture, hardness, softness, elasticity, roughness, smoothness, gumminess, wetness, dryness Touch (by fingers & mouth)
Brittleness, crispness Hearing








 

Score (ice/seawater)  Character  Quality parameter 
0 Bright, shining   
1 Bright   
2 Dull 
Skin General appearance
0 None   
1 Small, 10-30%   
2 Big, 30-50%   
3 Very big, 50-100%
Bloodspot on gill cover 
0 Firm   
1 Soft   
2 Belly burst
Belly 
0 Fresh, seaweed/metallic   
1 Neutral   
2 Musty/sour   
3 Stale, rancid
Smell 
0 Clear   
1 Cloudy 
Clarity  Eyes
0 Normal   
1 Plain   
2 Sunken 
Shape 
0 Characteristic, red   
1 Faded, discoloured
Colour Gills
0 Fresh, seaweed/metallic   
1 Neutral   
2 slightly rancid   
3 Sour, stale, rancid 
Smell 
(min. 0 and max. 20)   Sum of scores

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

القرارات المتوقعة من التقييم الحسّي

في أغلب الأحيان عندما تخضع شحنة من منتجات الأسماك للتقييم الحسي يتم فحص عينة ممثلة بشكل جيد للشحنة ثم يتم اتخاذ قرار :-

·        قبول أو رفض الشحنة الواردة من الأسماك .

·        تصنيف محتويات الشحنة من الأسماك وتدريجها حسب درجة الجودة والطزوجة قبل  طرحها بالسوق .

جدول-3- يبين مخطط تقييم الجودة ويضع نقاط لمظاهر الجودة المختلفة تستخدم لمعرفة درجة الجودة من واقع مجموع النقاط المتحصل عليها.

إعداد/ نورهان كيره

إشراف/ أ.أمانى إسماعيل

gafrd

الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكيةhttp://www.gafrd.org/ [email protected] www.GAFRD.org

  • Currently 0/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
0 تصويتات / 1042 مشاهدة
نشرت فى 26 أغسطس 2014 بواسطة gafrd

الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية - وزارة الزراعة واستصلاح الأراضى - تأسس الموقع 8 أبريل 2009

gafrd
GAFRD-General Authority for Fish Resources Development »

الترجمة

Serch

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

22,621,006